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Mole, icono culinario y cultural

publicado 14 de Septiembre de 2011

 


Por: Mariana Castillo


“Hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta”. Ésta es una frase popular que  Alejandro Piñón, chef del restaurante Corazón de Maguey, me compartió y habla de la importancia de este rico manjar mexicano y que va más allá de su alto valor gastronómico y exquisito sabor.


Este platillo es un icono cultural. Cualquier pretexto es bueno para comerlo: nacimientos, cumpleaños y bodas se resuelven gastronómicamente preparando una gran olla con alguna de sus tantas variantes.


Básicamente, el mole lleva diferentes chiles y especias, según la receta. También incluye alguna semilla oleaginosa, como la nuez o la pepita, y frutas como la ciruela o la naranja. En algunos casos, incluye carbohidratos, como la tortilla o el pan para espesar la mezcla. 


El mole es una travesía por la cultura y el tiempo. Ya sea poblano, negro o verde, es un ejemplo del sincretismo entre las costumbres indígenas y la herencia colonial. 


Sus recetas combinan ingredientes prehispánicos y de otros continentes. En su preparación se mezclan técnicas de la cocina conventual y de los pueblos originarios antecedentes a la llegada de los españoles a América.


“Los moles aparecen en casi toda la cocina regional mexicana con sus variantes. Todo mundo piensa en el paradigma del mole poblano, el virreinal. Pero si entendemos que la palabra viene del vocablo náhuatl molli, se entiende que este es una salsa”, explica Yuri de Gortari, importante chef y promotor de la cocina mexicana, uno de los directores de la Escuela de Gastronomía Mexicana.


Él también opina que “se está perdiendo el salseo”, ya que “desgraciadamente, con la presentación actual del mole y las salsas en México sólo se ponen unas gotitas, pero en la cocina tradicional mexicana se baña la carne entera. Es importante conservarlo como parte fundamental de la gastronomia mexicana”, comenta.


Al respecto, el chef Piñón cree que “la diferencia más palpable es que los moles llevan la carne adentro, y las salsas no necesariamente lo hacen así, ya que sólo pueden servir para bañar o acompañar los platillos”.


Ciro Mejía, chef del hotel JW Marriot, considera que el mole “es una de las comidas favoritas de los mexicanos”. Y está tan presente en nuestra conciencia que aparece hasta en el vocabulario, en frases coloquiales como: “hagamos un mole”, para decir que se quiere festejar; si dos niños se pelean, se dice que “se sacaran el mole a golpes”, como si éste estuviera en el cuerpo igual que la sangre. 


Respecto a sus formas, hay quienes prefieren los moles más tradicionales y otros que se aventuran a experimentar. Lucy Mejía, chef del restaurante Dulcinea, comenta que “el mole tiene ese sabor y creatividad que tenían las monjas. Eso te da la facilidad de jugar con esta preparación y se pueden obtener resultados deliciosos”. 


Pero el chef Yuri cree que con esto se debe tener cuidado, ya que “es un juego sucio modificar recetas. La verdadera creación es a través del juego de ingredientes y técnicas para tener un resultado realmente novedoso”.


“Es importantísimo que los profesionales de la cocina en México conozcamos profundamente nuestra cocina tradicional porque es la única forma de lanzamiento para intentar crear. Un excelente ejemplo es Ferrán Adriá, porque primero se especializó en hacer cocina tradicional española y partir de ahí creo muchas cosas”, es un consejo final que da este apasionado de la gastronomía mexicana.


Cada que viajes a otro estado y vayas a algún restaurante o visites alguna casa de algún pariente o amigo, colecciona experiencias culinarias y sabores diferentes sobre el mole, delicia emblemática y suculenta de la que debemos sentirnos orgullosos en cada bocado.


Agradecemos a Lithium PR México y Charity Coalition para la realización de este artículo








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